Aprovechamiento de colas, ventrescas finas o recortes de merluza y bacalao para formar albóndigas muy jugosas guisadas en una salsa trabada de almendra, pan y azafrán.
Fotografía de archivo para inspiración; no representa necesariamente esta elaboración.
Pulsa sobre el paso actual mientras cocinas para resaltarlo y verificar la señal técnica de cocción.
Secar bien el pescado y picarlo muy fino sobre la tabla con un cuchillo grande (evitar triturar en procesador eléctrico para que no quede una pasta gomosa). Mezclarlo en un bol con la miga de pan escurrida de la leche, el huevo, 1 diente de ajo muy picado, perejil, sal y pimienta. Formar 16 albóndigas y pasarlas ligeramente por harina.
Calentar el aceite en una cazuela baja. Dorar primero los 2 dientes de ajo enteros, las almendras y el trocito de pan durante 2 minutos y retirarlos al vaso batidor. En ese mismo aceite, sellar las albóndigas de pescado solo 1 minuto y medio por cara y reservarlas.
En la cazuela, pochar la cebolla picada 7 minutos a fuego medio. Mientras, triturar en el vaso batidor los ajos fritos, las almendras, el pan frito, las hebras de azafrán, el vino blanco y 150 ml del caldo hasta lograr una crema lisa.
Verter la picada de almendras y el resto del caldo sobre la cebolla pochada, dar un hervor de 2 minutos, introducir las albóndigas de pescado y cocinar a fuego suave meciendo la cazuela durante solo 5-6 minutos. Espolvorear perejil.
Alternativas verificadas para adaptar la receta según tu despensa, presupuesto o necesidades alimentarias.
| Ingrediente Original | Alternativa / Sustituto | Proporción | Efecto en el Plato |
|---|---|---|---|
| Merluza o bacalao en crudo | Mitad pescado crudo + mitad pescado ya cocido/asado que haya sobrado, o gambas picadas | 500 g totales | Si se tiene pescado asado sobrante, mezclarlo con un filete crudo y el huevo permite aprovecharlo al 100 %. |
| Almendras | Piñones, avellanas o anacardos | 30 g | Espesa la salsa con igual untuosidad. |
| Con gluten (pan y harina) | Copos de avena o miga sin gluten y maicena para rebozar | 1:1 | 100 % apto para celíacos. |
Qué puede fallar durante la preparación, por qué ocurre físicamente y cómo prevenirlo o corregirlo.
Las cuchillas a alta velocidad rompen las fibras del pescado liberando miosina y dejan una textura elástica tipo surimi.
Picar siempre a cuchillo sobre la tabla (toma apenas 3 minutos porque el pescado es muy tierno).
Tratarlas con los tiempos de la carne de ternera.
Con 1,5 minutos de sellado por cara y 5 minutos en la salsa quedan completamente hechas y melosas.
La masa queda aguada y cuesta formar las bolas.
Prensar los filetes con papel absorbente antes de picar.
Profundiza en las técnicas, proporciones de ingredientes y soluciones de cocina aplicadas en este plato.
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